El Cacciucco, la historia de la tradición livornese en un plato

Solo cuando pruebes el verdadero Cacciucco Livornese podrás decir que has captado por completo el alma de Livorno. Un alma que nace de la compleja y variada mezcla de conocimientos, sabores e identidades diferentes que, al fundirse, dan lugar a un carácter fuerte, audaz y marcado. Un carácter que a menudo ha encontrado en la necesidad de alimentar a las clases más humildes de la población la ingeniosidad y la creatividad para dar vida a un plato tan único como el Cacciucco.

La leyenda del nombre Cacciucco

Sobre el origen del nombre «Cacciucco» se cuentan varias leyendas. La más conocida narra las hazañas de Ahmet, un joven turco nacido en la costa de Esmirna en la segunda mitad del siglo XVII. Al llegar a Livorno abrió una taberna, «da Ahmet«, que ofrecía como plato principal el «balık çorbası«, una sopa de pescado aprendida de su madre. Sin embargo, Ahmet realizó varios cambios: eliminó las alcaparras, añadió salsa de tomate, una novedad reciente llegada entretanto a Livorno desde Sevilla y, para ahorrar, empezó a utilizar solo pequeños peces que quedaban sin vender en los puestos del mercado. Tanto es así que cuando los vendedores intentaban ofrecerle peces más grandes a un precio más alto, Ahmet respondía firmemente: «küçük küçük» (pequeños pequeños), señalando con las manos el tamaño de los peces deseados. Fue así como la ironía de los pescaderos livorneses rebautizó a Ahmet como «Cacciucco» y con él a su sopa de pescado que, entretanto, había conquistado el paladar de todos.
Sin embargo, la primera receta verdadera del Cacciucco, que data de 1891, se la debemos a Pellegrino Artusi que lo elevó al panteón de la cocina italiana incluyéndolo en su «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene«. Aunque la receta esté ya codificada, en Livorno hoy cada familia tiene su propia versión. Es imposible determinar cuál es la mejor, pero en los restaurantes labronici podrás probar varias, elaborando tu propia lista.

El mar se deja saborear pez tras pez

Al di là dei racconti popolari, este capolavoro culinario, nacido del ingenio de los pescadores y sus esposas que han transformado la pesca no vendida en un plato ahora «legendario», el Cacciucco es una receta compleja que prevé el uso de numerosas especies de pescado. Rigurosamente de roca, no siempre las mismas, pero asimilables e integrables según los momentos.

Roñas, congrios, gallinetas, peces sacerdotes, ranas pescadoras, bocaccios, etc. deben constituir al menos un tercio del total para combinar con pescados en filetes – salmonete o rape – y sobre todo calamares de roca. Sin olvidar la posible adición de percebes y, para enriquecerlo todo, mejillones.

Cada ingrediente, sazonado con un sofrito de ajo, salvia y abundante pimiento al que se añade el puré de tomate, se inserta en la olla siguiendo un orden preciso, basado en los tiempos de cocción, y se flambea con vino tinto.

Un cúmulo de sabores que cautivan

Servido sobre una cama de rebanadas de pan tostado y fuertemente ajadas, el Cacciucco se acompaña rigurosamente con un vino tinto ligero. Degustarlo es realmente una experiencia inolvidable. Cada variedad de pescado, respaldada por la audacia del ajo, el aroma de la salvia y el picante del chile, se fusiona y se realza en la vivacidad del tomate devolviendo en la boca una explosión de sabor y de placer en cada bocado. ¡Imposible resistirse!

Cacciucco Pride: el encuentro de los amantes del Cacciucco

Para valorar esta exquisitez culinaria que tanto habla de la identidad de Livorno nació el “Cacciucco Pride“: un encuentro anual que, en el mes de septiembre, entre degustaciones, show cooking y espectáculos, te dará la oportunidad de sumergirte por completo en la cocina livornesa, saboreando cada matiz.