Ein städtisches Ritual

Sie können nicht behaupten, Livorno genossen zu haben, ohne zumindest einmal den Ponce probiert zu haben, eine Mischung aus Tradition und Leidenschaft, die den entschlossenen und herzlichen Stadtgeist perfekt verkörpert. Ebenso Ergebnis von Reizen und importierten Zutaten, wie fast alle livornesischen Rezepte, ist der Ponce eine perfekte Mischung aus der Wärme und alkoholischen Intensität des gesüßten Rums, den aromatischen Düften des Kaffees und der Frische der Zitrone.

Streng heißen in einem traditionellen Glas „gottino“ serviert, dessen hoher und schwerer Boden es ermöglicht, sich nicht die Finger zu verbrennen, ist der Ponce nicht nur ein Getränk, sondern vielmehr ein Elixier, das die Seele erwärmt und jede Melancholie heilt. Wie die Leute in Livorno sagen: „Komm vì, trink einen Ponce und du wirst sehen, dass alles vergeht!“

In Livorno, in allen „Barris“ der Stadt, wissen die labronischen „Barkeeper“ mit doppeltem „r“ genau, wie man ihn zubereitet. Für die Livornesen ist es tatsächlich ein fast tägliches Ritual, das üblicherweise nach den Mahlzeiten konsumiert wird, häufiger im Winter, um sich aufzuwärmen.

Ponce, Gebrauchsanweisung

Kurz gesagt, der Ponce ist definitiv ein Erlebnis, das man versuchen muss! Aber Vorsicht, übertreiben Sie es nicht. Wenn Sie nämlich vom Singular Ponce zum Plural Ponci übergehen (ja, der Name wird auch im Plural konjugiert), könnten Sie in eine Eskalation von Nebenwirkungen geraten, die direkt proportional zur Anzahl der geleerten Gläser sind: zunehmende Heiterkeit, Hitzewallungen, Verlust von Klarheit und Kontrolle usw. In diesem Sinne ist der Refrain eines livornesischen Kinderreims aufschlussreich: „Onci onci onci, trinke weniger Ponci, sieh ‚mal wie du trinkst, trinke alle Ponci!“

Vergessen Sie auch nicht die üblichen Warnhinweise: Sie sollten den Ponce mit einiger Ruhe sippen, solange er noch heiß ist, und ihn beenden, bevor er anfängt abzukühlen. Vor allem aber, versuchen Sie niemals, wie Buffalo Bill zu sein, der, als er Livorno mit seinem berühmten Zirkus im Jahr 1906 passierte, versuchte, den Ponce auf einen Zug zu trinken, kläglich scheiterte und seinen Ruf als Trinker für immer in Gefahr brachte.

Das Rezept für den Ponce

Bis zum Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts wurde der Ponce hergestellt, indem gemahlener Kaffee in einem Topf mit Wasser gekocht wurde, um einen Aufguss zu erhalten, der dann durch ein Wolltuch filtriert und in die Kaffeekanne gegossen wurde. Dem Super-Kaffee, der aus der Maschine kam, wurde dann ein Messbecher „rumme“ hinzugefügt: ein bernsteinfarbener Schnaps, hergestellt aus Zucker, Karamell und Rum-Essenz, auch bekannt als „Rum Fantasie“, vielleicht gerade weil man viel Fantasie brauchte, um es Rum zu nennen.

Heutzutage ist das Rezept für den Ponce längst festgelegt. Die Zubereitung umfasst das Dämpfen des „Rum Fantasie“ zusammen mit Zucker, dem anschließend ein sehr starker und konzentrierter Kaffee hinzugefügt wird, und schließlich eine Zitronenschale namens „Vela“. Die Zugabe der „Vela“ hat eine besondere Herkunft. Anscheinend pflegten die Betreiber von Spirituosenläden, um dem Getränk einen Hauch von Frische zu verleihen, die Gläser mit einer Zitronenscheibe zu desinfizieren und zu befeuchten, die dann am Rand des Glases platziert wurde und an die Segel der Schiffe erinnerte. Aus diesem Grund ist der Ponce auch als „Ponce a vela“ bekannt. Poetisch, nicht wahr?

Der Ponce und seine Brüder

In der großen Familie der Livorno-Alkoholgetränke ist der Ponce zweifellos das Mutterrezept, aber es gibt auch andere, mit Variationen und Inspirationen, die immer noch sehr erfolgreich sind. Falls der „natürliche“ Ponce nicht Ihrem Geschmack entspricht oder Sie einfach sehr neugierig sind, stellen wir Ihnen daher einige „Brüder“ des Ponce und sogar eine „Schwester“ vor, die alle genossen werden können:

• An erster Stelle steht der “Ponce Mezzo e Mezzo”, eine faszinierende Alternative zum klassischen “Ponce a vela”, der neben Kaffee eine halbe Dosis “Rumme” und eine halbe Dosis “Sassolino” enthält: ein Anislikör, der mittlerweile ein fester Bestandteil der Livorno-Tradition ist und der der Mischung eine wirklich einzigartige aromatische Frische verleiht.
• Nicht weniger berühmt, aber seltener, ist die Torpedine. Eine Variante von Ponce, die zum Kaffee eine überraschende Zutat hinzufügt: eine Prise gemahlenen Chilischote. Wir verbergen nicht, dass diese „verstärkte“ Version eine mutige Herausforderung ist und dennoch eine unvergleichliche Explosion von Geschmack und Wärme bietet. Perfekt, um sich an kalten Winterabenden aufzuwärmen, sogar im Freien und mit dem Nordwind.
• Auch der “Ponce Rumme e Cognacche” hat seine Anhänger. Geeignet für Liebhaber von kräftigen und komplexen Aromen, integriert diese Version, wie der Name schon sagt, einen Schuss Cognac in die Basismischung. Aber erwarten Sie nicht die Aromen des französischen Cognacs, in Livorno wird nur der Tre Stelle zu Korrekturzwecken verwendet.
• Der “Ponce al Mandarino” ist hingegen sehr verschieden. Zubereitet ohne Kaffee, wurde es dank seiner leuchtend orangefarbenen Farbe früher sehr von Frauen geschätzt. Es handelt sich um ein sehr alkoholisches Getränk, stark aromatisiert mit Mandarinen, dampferhitzt und heiß in einem Glas mit einer Zitronenschale serviert. Wenn Sie erkältet sind, ist es auch als „natürliches“ abschwellendes Mittel hervorragend.
• Der King Kong – der Name ist kein Zufall – ist ein weiteres heißes Getränk nach dem Essen ohne Kaffee, aber immer noch der Familie der Ponce zugehörig. Die Liebhaber versichern, dass es so kraftvoll ist, dass es sogar bei den üppigsten Mahlzeiten hilft, die die Livornesi „Ribòtte“ nennen. Die Zubereitung ist einfach: Es besteht aus einer Mischung von China und Cognac, immer Tre Stelle, dampferhitzt mit dem Kaffeemaschinen-Dampf und heiß in einem üblichen Glas serviert.
• Und schließlich präsentieren wir Ihnen die Schwester: die Persiana. Im Rahmen vieler anderer typisch mediterraner Getränke wie Pastis, Ouzo und Raki ist die Persiana eine exquisite Mischung aus Anislikör und Minzsirop, die in der Stadt für ihre Fähigkeit bekannt ist, ein hervorragendes Gegengift gegen Ponce-Rauschzustände zu sein. Über ihre „therapeutischen“ Eigenschaften haben wir Bedenken, aber mit zwei Fingerbreit kaltem Wasser und Eis verdünnt ist sie ein großartiger Sommerdrink, sehr erfrischend und durstlöschend.

Geschichte und Tradition des Ponce alla livornese

Wie jedes andere typische Rezept der Livornese-Gastronomie hat auch der Ponce seine Wurzeln im Schmelztiegel von Kulturen und Völkern, der die Identität dieser einzigartigen Stadt geprägt hat.

In diesem Fall waren es die Engländer, die uns inspiriert haben. Man könnte sagen, dass der Ponce eine kreative Neudeutung von zwei ihrer alkoholischen Getränke ist, die fast parallel nach Livorno kamen:

• der „Punsch„, basierend auf Zitrusfruchtschalen, Zucker, Kräutern, Tee oder Wasser, Gin oder Rum, eingeführt von der reichen und zahlreichen britischen Gemeinschaft, die in der Stadt lebte;
• der „Grog„, eine Mischung aus Wasser, Zitrusfrüchten und Rum von den Antillen, die die englischen Seeleute verwendeten, um den lehmigen Geschmack des Trinkwassers in den Lagerräumen zu überdecken.

Bei der Neuerfindung und Erschaffung des Ponce haben die Livornesen jedoch auf ihre eigene Weise gehandelt und das verwendet, was sie zu Verfügung hatten.

Sie behielten den Zucker bei, beschränkten die Zitrusfrüchte nur auf Zitrone, ersetzten den Tee durch Kaffee und tauschten die Qualität des Rums von den Antillen gegen eine speziell erfundene, ärmere Version aus.

Ein bernsteinfarbener Schnaps aus Zucker, Karamell und gelegentlich Rumessenz, umbenannt in „Rumme“ oder „Fantasierum“, vielleicht genau deshalb, weil es viel Fantasie bedurfte, um ihn Rum zu nennen.

Eine Formel, die dann im 1929 vom Buchhalter Gastone Biondi von der Firma Vittori perfektioniert wurde, die auch heute noch die Grundzutat des Ponce alla Livornese ist.