Un ritual ciudadano

No podrás decir que has saboreado Livorno sin antes haber probado al menos una vez el Ponce, una mezcla de tradición y pasión que encarna a la perfección el enérgico y cálido espíritu ciudadano. También fruto de estímulos e ingredientes importados, como casi todas las recetas livornesas, el Ponce es una perfecta combinación entre el calor y la intensidad alcohólica del ron añejado con azúcar, los aromas del café y la frescura del limón.

Servido rigurosamente hirviente en un tradicional «gottino» de vidrio, cuyo fondo alto y pesado permite no quemarse los dedos, el Ponce no es solo una bebida, sino más bien un elixir que calienta el alma y cura la melancolía. Como dicen los livorneses: «Ven aquí, bébete un ponce y verás que se te pasa todo!»

En Livorno, en todos los «barri» de la ciudad, los «barristi» labronici, con la doble erre, saben perfectamente cómo prepararlo. Para los livorneses, de hecho, es un ritual casi cotidiano, consumido generalmente después de las comidas, más a menudo en invierno con la excusa de calentarse.

Ponce, instrucciones de uso

En resumen, ¡el Ponce es una experiencia que absolutamente hay que probar! Pero ten cuidado de no exagerar. Al pasar de un singular Ponce a un plural Ponci (sí, el nombre también se conjuga en plural), podrías caer en una escalada de efectos secundarios directamente proporcional al número de gottinos vaciados: risas crecientes, sofocos, pérdida de lucidez y control, etc. En este sentido, el estribillo de una canción popular livornesa es esclarecedor: «Onci onci onci, bevi di meno ponci, guarda ‘ome ti ‘onci a bé tutti ve’ ponci!»

Además, no olvides las advertencias más clásicas: debes beber el Ponce con relativa calma cuando aún esté hirviendo y terminarlo antes de que empiece a enfriarse. Pero, sobre todo, nunca intentes hacer como Buffalo Bill quien, pasando por Livorno con su famoso circo en 1906, intentó beber el Ponce de un solo trago, fallando miserablemente y puesto en riesgo su fama de bebedor.

La receta de Ponce

Hasta principios del siglo XX, el Ponce se preparaba hirviendo café molido en una olla de agua, obteniendo así una infusión que luego se filtraba con un paño de lana y se vertía en la cafetera. Al súper café que salía de la máquina se le agregaba un chupito de «rumme»: un destilado de color ámbar hecho con azúcar, caramelo y esencia de ron, también llamado “ron fantasía”, quizás porque se necesitaba mucha fantasía para llamarlo ron.

Hoy en día, la receta de Ponce está ya cristalizada. Su preparación implica la ebullición al vapor del “ron fantasía” junto con el azúcar, al cual luego se añade un café muy fuerte y concentrado, y finalmente una cáscara de limón llamada “vela”. La adición de la “vela” tiene una génesis particular. Al parecer, los dueños de las tiendas de licores, para darle un toque de frescura a la bebida, solían limpiar e hidratar los vasitos de vidrio con una rodaja de limón que luego se colocaban en el borde del vaso evocando las velas de los barcos. Por esta razón, el Ponce también se conoce como «Ponce a vela«. ¿Poético, no les parece?

El Ponce y sus hermanos

En la gran familia de las bebidas alcohólicas livornesas, el Ponce es sin duda la receta madre, pero también existen otras, entre variantes e inspiraciones, que todavía gozan de mucho éxito. En el improbable caso de que el Ponce «al natural» no satisfaga su paladar o que simplemente sean muy curiosos, les presentamos entonces algunos «hermanitos» del Ponce y también una «hermanita», ¡todos para disfrutar!

• En primer lugar está el “Ponce Mezzo e Mezzo”, una alternativa intrigante al clásico “Ponce a vela”, que, además del café, incluye media dosis de “rumme” y media de “Sassolino”: un licor con anís, ahora parte integrante de la tradición livornesa, que le confiere a la mezcla una frescura aromática realmente única.
• No menos famosa, pero más rara, es la Torpedine. Una variante de Ponce que combina al café un elemento sorprendente: un toque de peperoncino molido. No les ocultamos que esta versión «reforzada» es casi un acto de valentía que ofrece sin embargo una explosión de sabor y calor sin igual. Perfecta para calentarse en las noches más frías de invierno, incluso al aire libre y con la tramontana.
• También los amantes del “Ponce Rumme e Cognacche” tienen su lugar. Adecuada para los amantes de sabores fuertes y complejos, esta versión, como sugiere el nombre, añade un toque de cognac a la mezcla base. Pero no esperen los matices del cognac francés, en Livorno solo se usa el Tre Stelle para corrección.
• El “Ponce al Mandarino” es muy diferente. Preparado sin café, gracias a su color naranja brillante era muy apreciado por el público femenino en su época. Se trata de una bebida muy alcohólica, fuertemente aromatizada con mandarina, calentada al vapor y servida hirviendo en el clásico vaso de vidrio con una cáscara de limón. Si tienen resfriado, también es excelente como descongestionante «natural».
• El King Kong – el nombre no es casualidad – es otra bebida caliente al final de la comida sin café pero aún así clasificable dentro de la familia de los Ponci. Los aficionados aseguran que es tan potente que ayuda a la digestión incluso de las comidas más pantagruélicas que los livorneses llaman “Ribòtte”. La preparación es sencilla: se obtiene de una mezcla de China y Cognac, siempre Tre Stelle, calentada con el vapor de la máquina de café y servida hirviendo en el vaso habitual.
• Y por último les presentamos a la hermanita: la Persiana. Siguiendo la línea de muchas otras bebidas típicamente mediterráneas, como el pastis, el ouzo y el raki, la Persiana es una exquisita mezcla de licor de anís y jarabe de menta conocida en la ciudad por ser un excelente antídoto contra las borracheras de Ponci. Sobre sus propiedades «terapéuticas» tenemos reservas, pero diluido con dos dedos de agua fría y hielo es un excelente trago de verano, muy refrescante y que sacia la sed.

Historia y tradición del Ponce alla livornese

Como cada otra receta típica de la gastronomía livornese, también el Ponce tiene origen en el melting pot de culturas y pueblos que ha moldeado la identidad de esta ciudad tan única.

En este caso fueron los ingleses nuestros inspiradores. De hecho, podemos decir que el Ponce es una especie de reinterpretación creativa de dos de sus bebidas alcohólicas que llegaron a Livorno casi simultáneamente:

• el “punch”, a base de cáscaras de cítricos, azúcar, hierbas, té o agua, ginebra o ron, introducido por la rica y numerosa comunidad británica residente en la ciudad;
• el “grog”, una mezcla de agua, cítricos y ron de las Antillas que los marineros ingleses adoptaron para ocultar el sabor fangoso que adquiría el agua potable en las bodegas.

Al reinventarlas y dar vida al Ponce, los livorneses sin embargo hicieron a su manera utilizando lo que tenían a disposición.

Mantuvieron el azúcar, limitaron los cítricos solo al limón, sustituyeron el té por el café y cambiaron la calidad del ron de las Antillas por una versión más modesta inventada ad hoc.

Un destilado de color ámbar hecho con azúcar, caramelo y, ocasionalmente, esencia de ron, rebautizado “rumme” o “ron fantasía”, quizás precisamente porque se requería bastante fantasía para llamarlo ron.

Una fórmula, luego perfeccionada en el 1929 por el contador Gastone Biondi de la empresa Vittori, que todavía hoy es el ingrediente fundamental del Ponce alla Livornese.