Por las calles de Livorno, la invitación de ‘Pizza e Torta’

Caminando por los callejones de Livorno, no es raro encontrarse con letreros que dicen «Pizza e Torta«. Estas simples palabras, grabadas, pintadas o iluminadas, te abrirán una puerta a través de la cual descubrir y disfrutar de una de las especialidades más simples, genuinas y sabrosas de la ciudad: la torta di ceci.

Una torta salada, baja y muy sabrosa, creada a partir de una mezcla de aceite de oliva virgen extra, agua y harina de garbanzos. Esta se cuece a altas temperaturas en hornos de leña, dentro de pesadas bandejas de cobre estañado, hasta alcanzar la consistencia adecuada: crujiente y dorada por fuera, suave y sabrosa por dentro. No podrás decir que realmente conoces Livorno si no la has probado.

El 5e5: cómo los livorneses comen la torta

De hecho, la torta es una forma antigua de street food, servida en un papel de color amarillo con un toque de pimienta. De hecho, se puede consumir en la calle, quizás apoyados en una barandilla de los canales de Livorno, o llevarla rápidamente a casa para disfrutarla en familia aún caliente. Pero «la su’ morte», como se dice en Livorno para indicar la perfección gustativa, se encuentra entre dos rebanadas de focaccia o, aún mejor, de pan francés, para formar lo que los livorneses llaman el 5e5: un maravilloso bocadillo que antes costaba solo 5 centavos de torta y 5 de pan. Un matrimonio de sabores que es pura magia. Siempre con el habitual toque de pimienta negra, quizás enriquecido con un par de berenjenas en aceite y acompañado de un vaso de Spuma Bionda, una bebida ambarina y espumosa con un sabor dulce e inconfundible.

El nacimiento de una leyenda: la Torta de Ceci

Los orígenes de la torta de ceci son un pedazo de historia livornese. Si están curiosos de saber quiénes fueron los artífices de esta delicia, aquí les presentamos la leyenda más acertada. Se dice que en 1284, frente al puerto de Livorno, durante la Batalla de la Meloria, las bodegas de una galera genovesa fueron inundadas por el agua de mar que empapó los sacos de harina de ceci y volcó algunos barriles de aceite. El puré resultante se dejó secar al sol, para que la mezcla pudiera solidificarse y luego ser transformada en ración para los marineros. Y este es el resumen de la leyenda… Pero ahora intentemos hacer un ejercicio de imaginación imaginando qué podría haber ocurrido realmente y por qué Génova, Pisa y Livorno se disputan el origen de esta fantástica receta.

Es el 6 de agosto de 1284, por la mañana. La neblina del calor estival se está disipando. Aunque el sol aún no está alto y sopla una brisa constante, hace un calor terrible en el mar. De repente, hacia las primeras horas de la tarde, un número creciente de barcos aparece en el horizonte. Las aguas tranquilas cerca de las Secche della Meloria, frente a Livorno, se preparan para convertirse en el escenario de una áspera batalla entre dos grandes potencias antaño aliadas: la República Marinara de Génova y la de Pisa. Los toscanos, derrotados unos meses antes por la flota genovesa cerca de la isla de Tavolara, están resentidos y quieren vengarse cerrando cuentas con sus rivales. Más de cien galeras pisanas, la flota completa, y más de noventa galeras genovesas se preparan para desafiarse por el dominio del Mediterráneo en lo que pasará a la historia como la más importante batalla naval de la Edad Media. En medio de una feroz batalla sin cuartel, una galera pisana embiste a una genovesa, causando daños en las bodegas. Los sacos de harina de ceci y los barriles de aceite destinados a alimentar a la tripulación se mezclaron con el agua salada. La galera genovesa lucha con todas sus fuerzas, se libera del abordaje, pero tiene dificultades para navegar. El comandante decide reparar en un lugar seguro, quizás justo donde se habían escondido, despojadas de los mástiles y de las grandes velas latinas, las treinta galeras genovesas que luego decidirían el destino de la batalla sorprendiendo y derrotando a las pisanas. Los valientes marineros no se desaniman. Trabajan arduamente para reparar la brecha, pero el tiempo apremia. Afortunadamente, un grupo de barqueros y calafates livorneses acude en su ayuda y juntos enderezan la galera. Agotados por el trabajo, comparten el único alimento que queda a bordo: ese puré de harina de ceci impregnado de aceite y sal marina que, bajo el implacable sol estival, se solidifica rápidamente en panes no muy hermosos de ver, pero de ninguna manera desagradables, más bien, más sabrosos y deliciosos que el habitual rancho. De regreso a casa, los marineros y barqueros cuentan sus experiencias a esposas, hijos y amigos, y… bueno, el resto es historia. La historia de una de las recetas más típicas de Livorno: la torta de ceci.

¿Qué les parece? ¿Podría regresar como cuento? De hecho, la torta realmente habría nacido en Livorno, pero en una galera genovesa, todo debido a los pisanos. Y así, también se explicarían las rivalidades entre las tres ciudades, cada una deseosa de reclamarla como propia y de bautizarla con un nombre diferente.

Bueno, probablemente genoveses y pisanos tienen historias diferentes a las que son libres de creer. Pero de todas formas les damos un consejo sincero: aunque hayan pasado siglos, cuando entren en una «tortaio» livornese, nunca se atrevan a pedir «farinata» o, peor aún, «cecìna», a menos que estén listos para desatar su furia!