Un rito cittadino

Vous ne pouvez pas dire avoir goûté à Livourne sans avoir au moins une fois siroté le Ponce, un mélange de tradition et de passion qui incarne parfaitement l’esprit volontaire et chaleureux de la ville. Fruit lui aussi de stimuli et d’ingrédients importés, comme presque toutes les recettes livournaises, le Ponce est une parfaite combinaison entre la chaleur et l’intensité alcoolique du rum sucré, les parfums aromatiques du café et la fraîcheur du citron.

Servi rigoureusement bouillants dans un traditionnel « verre » en verre, dont le fond haut et lourd permet de ne pas se brûler les doigts, le Ponce n’est pas seulement une boisson, mais plutôt un élixir qui réchauffe l’âme et soigne toute mélancolie. Comme disent les Livournais : « Viens ici, bois un ponce et tu verras que tout passera ! »

À Livourne, dans tous les « quartiers » de la ville, les « baristi » livournais, strictement avec le double r, savent parfaitement comment le préparer. Pour les Livournais, en effet, c’est un rite presque quotidien, consommé généralement après les repas, plus souvent en hiver avec l’excuse de se réchauffer.

Ponce, instructions d’utilisation

En somme, le Ponce est une expérience absolument à essayer ! Mais attention à ne pas exagérer. En passant en effet du singulier Ponce au pluriel Ponci (oui, le nom se conjugue aussi au pluriel), vous pourriez vous retrouver dans une escalade d’effets secondaires directement proportionnelle au nombre de verres vidés : hilarité croissante, rougeurs, perte de lucidité et de contrôle, etc. À cet égard, le refrain d’une comptine livournaise est éclairant : « Onci onci onci, bois moins de ponci, regarde comment tu finis par tout boire ! »

N’oubliez pas non plus les avertissements les plus canoniques : vous devez siroter le Ponce avec calme quand il est encore brûlant et le finir avant qu’il ne commence à refroidir. Mais surtout, ne cherchez jamais à faire comme Buffalo Bill qui, passant par Livourne avec son célèbre cirque en 1906, a tenté de boire le Ponce d’une traite, échouant misérablement et mettant pour toujours en péril sa réputation de buveur.

La recette du Ponce

Jusqu’au début du XXe siècle, le Ponce était préparé en faisant bouillir du café moulu dans une casserole d’eau, obtenant ainsi une infusion qui était ensuite filtrée à travers un chiffon en laine et versée dans la cafetière. Au super-café qui sortait de la machine était ensuite ajouté un petit verre de « rumme« : un distillat de couleur ambrée fabriqué avec du sucre, du sirop de caramel et de l’essence de rhum, également appelé “rum fantaisie”, peut-être parce qu’il fallait beaucoup d’imagination pour l’appeler rhum.

Aujourd’hui, la recette du Ponce est désormais cristallisée. Sa préparation implique la cuisson à la vapeur du “rum fantaisie” avec du sucre, à quoi on ajoute ensuite un café très fort et serré, et enfin une zeste de citron appelée “vélique”. L’ajout de la “vélique” a une genèse particulière. Apparemment, les tenanciers de débits de boissons alcoolisées, pour donner une touche de fraîcheur à la boisson, avaient l’habitude de désinfecter et humidifier les petits verres en verre avec une tranche de citron qui était ensuite placée sur le bord du verre rappelant les voiles des navires. C’est pourquoi le Ponce est également connu sous le nom de “Ponce à voile“. Poétique, vous ne trouvez pas?

Le Ponce et ses frères

Dans la grande famille des boissons alcoolisées de Livourne, le Ponce est sans aucun doute la recette mère, mais il en existe d’autres, avec des variantes et des inspirations, qui rencontrent encore beaucoup de succès. Dans le cas improbable où le Ponce « naturel » ne satisferait pas votre palais ou si vous êtes simplement très curieux, nous vous présentons donc quelques « petits frères » du Ponce et même une « petite sœur », à déguster :

• Tout d’abord, le « Ponce Mezzo e Mezzo« , une alternative intrigante au classique « Ponce à voile » qui, en plus du café, prévoit une demi-dose de « rumme » et une demi-dose de « Sassolino » : une liqueur à l’anis, désormais partie intégrante de la tradition livournaise, qui confère à la boisson un arôme frais vraiment unique.
• Non moins célèbre, mais plus rare, est la Torpedine. Une variante de Ponce qui associe au café un élément surprenant : une touche de piment moulu. Nous ne vous cachons pas que cette version « renforcée » est presque un acte de courage qui offre cependant une explosion de saveur et de chaleur sans pareil. Parfait pour se réchauffer lors des soirées d’hiver les plus froides, même en plein air et avec la tramontane.
• Le « Ponce Rumme e Cognacche » a aussi ses adeptes. Adaptée aux amateurs de saveurs fortes et complexes, cette version, comme son nom l’indique, intègre une goutte de cognac à la base. Mais ne vous attendez pas aux arômes du cognac français, à Livourne on n’utilise que le Tre Stelle pour corriger.
• Le « Ponce al Mandarino » est quant à lui très différent. Préparé sans café, grâce à sa couleur orange brillante, il était autrefois très apprécié par le public féminin. Il s’agit d’une boisson très alcoolisée, fortement aromatisée à la mandarine, chauffée à la vapeur et servie bouillante dans le traditionnel petit verre en verre avec un zeste de citron. Si vous avez un rhume, c’est également excellent comme décongestionnant « naturel ».
• Le King Kong – le nom n’est pas anodin – est une autre boisson chaude de fin de repas sans café mais néanmoins rattachée à la famille des Ponci. Les amateurs assurent qu’elle est si puissante qu’elle aide à la digestion même des repas pantagruéliques que les Livournais appellent « Ribòtte ». La préparation est simple : on obtient un mélange de China et de Cognac, toujours Tre Stelle, chauffé à la vapeur de la machine à café et servi bouillant dans le petit verre habituel.
• Et enfin voici la petite sœur : la Persiana. Dans la lignée de nombreuses autres boissons typiquement méditerranéennes, comme le pastis, l’ouzo et le raki, la Persiana est un délicieux mélange de liqueur à l’anis et de sirop de menthe, connu en ville comme un excellent antidote contre les gueules de bois des Ponci. Nous avons des réserves sur ses propriétés « thérapeutiques », mais allongé avec deux doigts d’eau froide et de la glace, c’est un excellent cocktail estival, très désaltérant et rafraîchissant.

Histoire et tradition du Ponce à la livornaise

Comme toutes les autres recettes typiques de la gastronomie livournaise, le Ponce a des origines dans le melting pot de cultures et de peuples qui a façonné l’identité de cette ville si unique.

Dans ce cas, ce sont les Anglais qui nous ont inspiré. En effet, on peut dire que le Ponce est une sorte de réinterprétation créative de deux de leurs boissons alcoolisées arrivées à Livourne presque en même temps:

• le « punch », à base de zestes d’agrumes, sucre, herbes, thé ou eau, gin ou rhum, introduit par la riche et nombreuse communauté britannique résidant en ville;
• le « grog », un mélange d’eau, d’agrumes et de rhum des Antilles que les marins anglais avaient adopté pour masquer le goût limoneux que l’eau potable acquérait dans les cales.

En les réinventant et en donnant naissance au Ponce, les livournais ont toutefois fait à leur façon en utilisant ce qu’ils avaient sous la main.

Ils ont gardé le sucre, limité les agrumes au seul citron, remplacé le thé par le café et changé la qualité du rhum des Antilles par une version plus modeste inventée spécialement.

Un distillat de couleur ambrée fait avec du sucre, caramel et, occasionnellement, essence de rhum, rebaptisé « rumme » ou « rum fantaisie », peut-être parce qu’il fallait beaucoup de fantaisie pour l’appeler rhum.

Une formule, ensuite perfectionnée en 1929 par l’expert-comptable Gastone Biondi de la société Vittori, qui est encore aujourd’hui l’ingrédient fondamental du Ponce à la Livornaise.