Le Cacciucco, le récit de la tradition livournaise dans un plat

Seulement quand vous goûterez le vrai Cacciucco Livornese pourrez-vous dire que vous avez vraiment saisi l’âme de Livourne. Une âme qui naît de la complexe et variée fusion de savoirs, saveurs et identités différentes qui, en se mélangeant, donnent naissance à un caractère fort, audacieux et marqué. Un caractère qui a souvent trouvé dans la nécessité de nourrir les couches les plus humbles de la population l’ingéniosité et la fantaisie pour donner vie à un plat aussi unique que le Cacciucco.

La légende du nom Cacciucco

Sur les origines du nom « Cacciucco » plusieurs légendes sont racontées. La plus connue narre les aventures de Ahmet, un jeune turc né sur la côte de Smyrne dans la deuxième moitié du 17ème siècle. Arrivé à Livourne, il ouvrit une taverne, « da Ahmet« , proposant comme plat principal le « balık çorbası« , une soupe de poisson apprise de sa mère. Ahmet apporta cependant diverses modifications : il supprima les câpres, ajouta la sauce tomate, une nouveauté récemment arrivée à Livourne depuis Séville et, pour économiser, commença à utiliser uniquement de petits poissons invendus sur les étals du marché. A tel point que lorsque les vendeurs essayaient de lui offrir des poissons plus gros à un prix plus élevé, Ahmet répondait fermement : « küçük küçük » (petits petits), en soulignant la taille des poissons souhaités avec ses mains. C’est ainsi que l’ironie des poissonniers livournais rebaptisa Ahmet « Cacciucco » et avec lui sa soupe de poisson qui, entre-temps, avait conquis le palais de tous.

La première vraie recette du Cacciucco, datant de 1891, nous la devons cependant à Pellegrino Artusi qui l’éleva au panthéon de la cuisine italienne en l’incluant dans son « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene« . Bien que la recette soit désormais codifiée, à Livourne chaque famille a sa propre version aujourd’hui. Il est impossible de déterminer laquelle est la meilleure, mais dans les restaurants labroniques vous pourrez en goûter plusieurs, établissant vous-même votre propre classement.

La mer se savoure poisson après poisson

Au-delà des contes populaires, ce chef-d’œuvre culinaire, né de l’ingéniosité des pêcheurs et de leurs épouses qui ont transformé les poissons invendus en un plat désormais « légendaire », le Cacciucco est une recette complexe qui nécessite l’utilisation de nombreuses espèces de poissons. De préférence des poissons de roche, pas toujours les mêmes, mais assimilables et adaptables selon les circonstances.

Rougets, chapons, rascasses, lotte, poissons grenouilles, tacauds, etc doivent constituer au moins un tiers de l’ensemble à associer à des poissons en tranches – mustélidés ou rascasses – et surtout aux poulpes de roche. Sans oublier l’éventuel ajout de cigales de mer et, pour enrichir le tout, de moules.

Chaque ingrédient, parfumé avec une base d’ail, de sauge et de piment abondant auquel on ajoute la purée de tomates, est ajouté dans la cocotte selon un ordre précis, basé sur les temps de cuisson, et déglacé au vin rouge.

Un amas de saveurs qui envoûte

Servi sur un lit de tranches de pain grillé et copieusement ailées, le Cacciucco s’accompagne strictement d’un vin rouge léger. Le déguster est vraiment une expérience inoubliable. Chaque variété de poisson, soutenue par l’audace de l’ail, l’arôme de la sauge et le piquant du piment, se fond et s’exalte dans la vivacité de la tomate, apportant en bouche une explosion de saveurs et de plaisir à chaque bouchée. Impossible de résister!

Cacciucco Pride: le rendez-vous des amoureux du Cacciucco

Pour mettre en valeur cette délicatesse culinaire qui raconte tant l’identité de Livourne, est né le « “Cacciucco Pride“: un rendez-vous annuel qui, au mois de septembre, entre dégustations, show cooking et spectacles, vous donnera l’opportunité de vous plonger totalement dans la cuisine livournaise, en savourant chaque nuance.