Dans les rues de Livourne, l’invitation de ‘Pizza e Torta’

En se promenant dans les ruelles de Livourne, il n’est pas rare de tomber sur des enseignes qui indiquent « Pizza e Torta ». Ces simples mots, gravés, peints ou illuminés, vous ouvriront une porte pour découvrir et déguster l’une des spécialités les plus simples, authentiques et délicieuses de la ville : la torta di ceci.

Une tarte salée, basse et très savoureuse, confectionnée à partir d’un mélange à base d’huile d’olive extra vierge, d’eau et de farine de pois chiches. Elle est cuite à haute température dans des fours à bois, dans de lourds plateaux en cuivre étamé, jusqu’à obtenir la bonne consistance : croustillante et dorée à l’extérieur, moelleuse et savoureuse à l’intérieur. Vous ne pourrez pas dire avoir vraiment connu Livourne si vous ne l’avez pas goûtée.

Le 5e5 : comment les livournais mangent la tarte

En réalité, la tarte est une forme ancienne de street food, servie sur une feuille de papier jaune avec une pincée de poivre. Vous pouvez en effet la déguster dans la rue, peut-être en vous appuyant sur un muret des canaux livournais, ou la ramener rapidement chez vous pour la déguster en famille encore chaude. Mais le « la su’ morte », comme on dit à Livourne pour indiquer la perfection gustative, se trouve entre deux tranches de focaccia ou, encore mieux, de pain français, pour former ce que les livournais appellent le 5e5 : un merveilleux sandwich qui ne coûtait autrefois que 5 centimes de tarte et 5 de pain. Un mariage de saveurs qui relève de la magie. Toujours avec une pincée de poivre noir habituelle, peut-être enrichi d’une paire d’aubergines marinées à l’huile et accompagné d’un verre de Spuma Bionda, une boisson ambrée et pétillante au goût doux et inimitable.

La naissance d’une légende : la Torta di Ceci

Les origines de la torta di ceci sont un morceau d’histoire livournaise. Si vous êtes curieux de savoir qui étaient les artisans de cette délice, voici pour vous la légende la plus crédible. On raconte qu’en 1284, devant le port de Livourne, pendant la Bataille de la Meloria, les cales d’une galée génoise ont été inondées par l’eau de mer qui a mouillé les sacs de farine de pois chiches et renversé quelques barils d’huile. La pâte qui en est sortie a été laissée à sécher au soleil, pour que le mélange puisse se solidifier afin d’être ensuite transformé en ration pour les marins. Et voilà en résumé la légende… Mais maintenant essayons d’imaginer ce qui aurait pu réellement se produire et pourquoi Gênes, Pise et Livourne se disputent l’origine de cette recette fantastique.

Nous sommes le 6 août 1284, le matin. La brume de la chaleur estivale se dissipe. Même si le soleil n’est pas encore haut et qu’une brise constante souffle, il fait une chaleur épouvantable en mer. Soudain, vers les premières heures de l’après-midi, un nombre croissant de navires apparaissent à l’horizon. Les eaux tranquilles près des Secche della Meloria, devant Livourne, s’apprêtent à devenir le théâtre d’une . Les Toscans, vaincus quelques mois auparavant par la flotte génoise près de l’île de Tavolara, sont furieux et veulent se venger en réglant leurs comptes avec leurs rivaux. Plus de cent galées pisanes, la flotte au complet, et plus de quatre-vingt-dix galées génoises se préparent à se défier pour la domination de la Méditerranée dans ce qui restera dans les annales comme la bataille navale la plus importante du Moyen Âge. Dans le tumulte d’un affrontement sanglant et sans merci, une galée pisane percute une génoise, causant des dommages aux cales. Les sacs de farine de pois chiches et les barils d’huile qui auraient dû nourrir l’équipage se sont mélangés avec l’eau de mer. La galée génoise se bat de toutes ses forces, se libère de l’abordage, mais peine à naviguer. Le commandant décide de se réparer vers un endroit sûr, quelque part le long de la côte livournaise : peut-être juste là où s’étaient cachées, privées de leurs mâts et de leurs grandes voiles latines, les trente galées génoises qui allaient ensuite décider du sort de la bataille en surprenant et en battant celles de Pise. Les courageux marins ne se découragent pas. Ils cherchent péniblement à réparer la brèche, mais le temps presse. Heureusement, un groupe de bateliers et de charpentiers de marine de Livourne vient à leur secours et ensemble remettent en état la galée. Épuisés par le travail, ils se partagent le seul aliment restant à bord : cette pâte de farine de pois chiches trempée d’huile et de sel marin, qui, sous le soleil estival impitoyable, se solidifie rapidement en pains peu esthétiques à voir, mais pas du tout désagréables, au contraire, plus bons et savoureux que la soupe habituelle. De retour chez eux, les marins et les bateliers racontent leurs aventures à leurs femmes, enfants et amis, et… eh bien, le reste est de l’histoire. L’histoire d’une des recettes les plus typiques de Livourne : la torta di ceci.

Qu’en pensez-vous ? Pourrait-il revenir comme histoire ? En fait, la torta serait réellement née à Livourne, mais sur une galère génoise, tout cela à cause des pisans. Et ainsi, , chacune désireuse de la revendiquer comme sienne et de la baptiser d’un nom différent.

Eh bien, probablement les génois et les pisans ont des histoires différentes auxquelles vous êtes libres de croire. Mais nous vous donnons quand même un conseil impartial : même s’il s’est passé des siècles, !